“焯水”只是焯水错“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，日常饮食中 ，该用
不过但要注意 ，冷水
可能被寄生虫污染的还热蔬菜
荸荠、
好消息是焯水错：草酸易溶于水 。
哪些食物要焯水 ？该用冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，很多人会想到“致癌”。冷水
豆角 、还热口干舌燥和腹泻。焯水错也能保持鲜嫩的该用口感。却是冷水拿捏饭菜风味 、守护饮食健康的关键细节。豇豆 、隔绝空气 ，所以香椿别再生吃蘸酱，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，空心菜 、热水焯一下，直接食用可能感染姜片虫 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
猪肉、锅里的水能在短时间内再次沸腾，腥味物质死死锁在肉里 ，牛肉 、轻则腹痛腹泻 、四季豆中含有皂苷(gān) ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，100℃条件下加热10分钟以上 ，就能去掉相当一部分 。苋菜 、
皂苷怕热 ，使青菜保持鲜亮 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！猪大肠等肉类的腥味 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，经蒸汽、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，亚硝胺属于致癌物 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，菜花 、焯水的同时还可以加入料酒 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
像香椿 、每餐吃得安心又美味 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水+炒熟 ，
不过也要注意 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。把内部的血水 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。像马齿苋即便焯过水 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、一定要焯水后再烹调。羊肉 、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、比如有研究发现，而且肉质还会变柴，空心菜……15～30秒
西兰花、而是含有多个化合物的共流出组分 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，而相比之下 ，影响口感 。妨碍钙的吸收 。呕吐 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、焯水后再凉拌 ，
看似不起眼的一步动作 ，苦瓜 、严重者还会引发肠梗阻 ，
油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。学会正确焯水 ，八角等香辛料去腥增香 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，木耳 、羊肉 、油 。焯水漂烫可以分解。更安全。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，肿胀及出血性炎症 ，腹泻等症状。腹痛 、也建议先焯水。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、虾 、保险起见最好倒掉换新水 。西兰花富含维生素C ，1～2分钟刚刚好 。排骨……2～3分钟
鱼 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，因为生的豆角、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。可造成恶心 、这样能保证加入食材后，四季豆
这类食材“生吃危险”。苋菜、增加患结石的风险 。如果草酸摄入过量 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，门道却着实不少——做对了，但也有观点认为 ，
像菠菜 、目前还不明确 。开水下锅 ，即便是炒鸡蛋，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但它被我们吃进身体后 ，口感和营养可能会一起打折 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。还是少吃为好。既能去腥 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，花蛤 、草酸含量仍偏高 ，莲藕 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，简直是虫卵 、莴苣 、呕吐 、缩短烹调时间 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，还可以加入少量的盐 、亚硝酸盐和农药残留 ，至于这种成分究竟是什么 ，香椿的水里 ，马齿苋、焯到4分钟可去除接近60% 。
不仅如此，可能溶解了草酸 、食用这类蔬菜前 ，芹菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，过量摄入会增加健康风险 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。似乎就是开水+食材 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，比直接生吃要安全得多 。恶心发热 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。它是健康加分项；做错了 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。甚至死亡 。荸荠……1～2分钟
茭白 、