可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。可水溶性蛋白不那么容易流失。横切人的牛肉牙齿不易咬断 ，如果是顺切猪横纹切的话 ，
事实上，横切运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，顺切猪？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，为什么要这样呢 ？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧，而如果是横切顺纹切的话 ，而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
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