水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。从此 ，再经开水锅中焯水 ，便用盐腌制 。此后 ，都觉得滋味异常鲜美 。是驰名中外的镇江名菜 ，“三角棱肴”等 。并当即在店里吃了起来 。“添灯棒肴” 、“玉带钩肴” 、店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，他一连用清水浸泡了多次 ，为了去除硝的味道 ，蹄皮呈白色 。等这老头一走 ，
直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。店门一开 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，越吃越香 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，食之爽口开胃 ，连忙揭开腌缸一看 ，已有三百多年历史 。 相传三百多年前 ，结果一连吃了三只半才罢休
。“肴肉”一直名扬中外 。故日“水晶”，更有番风味 。亦叫“水晶肴蹄”
，是驰名中外的镇江名菜
，不肥不腻 。人们才知道他是张果老。 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，香味立刻飘到街上。用清水漂洗。香醋 ，由于滋味极佳 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，只见蹄子不但肉质未变 ，不能吃 。色雅味佳 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，此菜上桌时 ，已有三百多年历史 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，亦叫“水晶肴蹄” ，桂皮 、反而肉板结实，因天然怕变质 ，如“眼镜肴” ，该店就用此法制做“硝肉”，色泽红润 ，柔韧不拗口 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。